CHAT - ESTATE 2025

[maylota]

Per me niente supera una bella lasagna con il fondo scrocchiarello

Io riesco a fare la copertura scrocchiarella ma non il fondo

Preferisco quelle rosse con il sugo meno acidulo/forte di quelle alle bolognesi.

Una curiosità: ma la famigerata besciamella, a quale latitudine entra a far parte delle lasagne in Italia?

[RisottoPensa]

Cannoli non mi sono particolarmente piaciuti, ma principalmente perché quelli che ho provato avevano la sfoglia spessa...

Magari gli anellini, ma a me sembra tanto pasta(spaghetti?) al forno più lavorata

[RisottoPensa]

Io riesco a fare la copertura scrocchiarella ma non il fondo

Preferisco quelle rosse con il sugo meno acidulo/forte di quelle alle bolognesi.

Una curiosità: ma la famigerata besciamella, a quale latitudine entra a far parte delle lasagne in Italia?

Secondo me dall'Emilia

[Polemarco]

Io risiedo nella Marche del nord e le lasagne “esigono” la besciamella (qui si trova in pacchetti come la panna ai supermarket).

I cannoli qui sono pieni di carne: buonissimi.

Qui li chiamano “canoli”.

Non male anche i ravioli.

Scenetta imbarazzante nell’entroterra: “ Polemarco li voi li ravaioli?”. Io “cosa si intende per ravaioli ?”. Mia moglie autoctona “ e su sono i ravioli” e io “all’americana?”.

[Soulfulcrane]

chi ci mette la pancetta da queste parti (nord Italia) ha il serio problema di trovare un guanciale idoneo e che non sappia orrendamente di selvaggio.
La pancetta qua la sanno fare (e buona anche), il guanciale no.

Esatto! Concordo, il guanciale che troviamo qui al nord è orribile.

Che bello aver scatenato una discussione così godereccia!

[Soulfulcrane]

Cannoli non mi sono particolarmente piaciuti, ma principalmente perché quelli che ho provato avevano la sfoglia spessa...

Magari gli anellini, ma a me sembra tanto pasta(spaghetti?) al forno più lavorata

Mhh mi sa che se fai un giretto in Sicilia cambi idea… ho mangiato i cannelloni al forno più buoni di sempre nel messinese.

[Automedonte]

Ho provato a tacere ma letti certi commenti non posso esimermi

In particolare ne colpisco 1 per educarne 100 (cit.) ed estrapolo una frase specifica senza citare l'autore: "Noi siamo più ingessati e goffi: la famigerata e temutissima ricetta "rivisitata" è un esempio"

Il problema non è quello di "rivisitare" una ricetta ma il nome che le si attribuisce.

Se preparo le tagliatelle emiliane devo usare 1 uovo ogni 100 grammi di farina 00
Se preparo i Tajarin piemontesi devo usare 3 tuorli ogni 100 grammi di farina.

Se modifico queste dosi preparerò della pasta all'uovo generica che può anche essere buona ma è una cosa diversa e non posso dargli un nome che è una sorta di "marchio". Anche io (spinto dalla moglie fissata con la leggerezza) alle volte preparo la pasta all'uovo mettendo solo 2 uova con 300 grammi di farina ed aggiungo un po' di acqua per darle la giusta consistenza, ma non la chiamo all'emiliano o Tajarin.

La pasta frolla o la pasta Brisè hanno proporzioni ben precise, per la prima 1 etto di farina ogni etto di burro e per la seconda 1 etto di farina ogni 50 grammi di burro. Da qui non si scappa, io spesso preparo una sorta di Brisè "povera" per le focacce e diminuisco la quantità di burro aggiungendo acqua ma non è pasta brisè!!

La frolla, uova a parte, ha una regola aurea per quanto riguarda la proporzione di farina, burro e zucchero: 2 quantità di farina, 1 di burro ed 1 di zucchero. Posso modificare a mio gusto ma sto preparando una pasta diversa, alcuni mettono l'olio invece del burro ma evitassero di chiamarla pasta frolla.

Le Besciamella, qui tanto citata, risponde alla regola del 5: 500 cl di latte, 50 g di burro, 50 g di farina. Posso mettere più latte se la voglio più liquida, posso mettere la margarina se la voglio più leggera, posso usare la fecola se non voglio sentire il sapore della farina ma non è più vera besciamella.

Se faccio una carbonara la panna non ci va e si deve usare il guanciale non la pancetta, punto! Se voglio mettere panna/burro sicuramente agevola la preparazione ed è anche buona ma è una cosa diversa non è una carbonara. Chiamala pasta con uovo sbattuto a crudo, pancetta, burro/panna e formaggio grattugiato.

Stesso discorso per la cipolla nella Amatriciana, non ci va! Se vuoi metterla chiamala pasta al sugo con cipolla e soffritto di bacon ma non la chiamare amatriciana.

Lo stesso vale per l'utilizzo di determinati strumenti di cottura, far rosolare il guanciale (non la pancetta) nel wok è sicuramente comodo ed evita che si abbrustolisca troppo ma il risultato non è lo stesso, resta molliccio e poco croccante perché i liquidi si condensano al centro ed impediscono la formazione della crosticina.

Altri piatti invece non hanno ricette definite a livello universale, la "pasta al forno" di cui si è discusso sopra ne è un chiaro esempio. Dal nord al sud si fa in modi diversi ed ognuno è "originale" per il luogo ma se dico lasagne alla Bolognese devono essere fatte secondo determinate regole, non ci puoi mettere dentro le polpettine (che sono una splendida variante che si usa al sud nella pasta al forno).

Io aborro quando vado in "sedicenti" locali tipici e mi alterano le ricette, chiamalo ristorante sperimentale non ristorante tipico



p.s.
scusate lo sfogo ma per me la cucina è arte vera, altro che le stilografiche

[Abulafia]

Io sono dell'opinione esattamente opposta ad Automedonte, perché le presunte "regole" dei piatti tipici, anche a me che ho "solo" 43 anni, sembrano variare anno per anno secondo moda.

Sono mezzo siciliano, vivo tra Lazio e Abruzzo, e posso dire che le regole prescrittivissime di questi ultimi anni non le avevo mai viste applicate nei decenni precedenti. Anzi, spesso e volentieri le regole prescrittivissime erano altre.

Ho mangiato ad Amatrice per anni: c'è chi giurava e spergiurava che l'amatriciana fosse bianca (senza pomodoro) e 3/4 dei locali e della popolazione locale l'hanno sempre servita con la cipolla finché, circa 20 anni fa, la cipolla è diventata tabù per non so quale motivo. Nelle case laziali la cipolla ci s'è sempre messa, comunque. Almeno fino al 2000 non ho mai mangiato una amatriciana senza cipolla e senza che nessuno si ponesse il problema se ci andava o meno.

Mangio carbonare da che sono nato e l'ho sempre mangiata ovunque con l'uovo buttato nella pentola dopo aver scolato l'acqua e spento il fornello, rappreso il giusto dal calore della pasta. Da 10 anni almeno invece pare che non si possa fare a meno di quella schifezza viscida della carbocrema.
(Tra l'altro la carbonara, ovviamente rubata dalla Capitale al centro-Italia, è di ovvia e incontrovertibile derivazione "cacio e ova", preparazione di mille piatti diffusa nell'entroterra laziale-abruzzese-molisano).
Sul guanciale c'era solo una prevalenza, ma sono sempre stati diffusi anche pancetta e perfino il prosciutto crudo.

E da Etneo ho sempre mangiato le granite, di cui ora nel 2025 sono tutti esperti. E giuro che non c'è una granita "originale" di quelle vendute (né in Sicilia, né fuori) che sia uguale a quelle che si mangiavano 30-40 anni dove sono nate (cioè attorno alle ghiacciaie dell'Etna).

Per non parlare della pizza, per cui per fortuna i napoletani hanno coniato l'espressione "contemporanea", perché nulla ha a che vedere con quelle diffuse in precedenza. O la pinsa, spacciata per anni come tradizione romana e poi giustamente ridimensionata a "modalità antispreco semi-industriale" di recentissima ideazione.

Addirittura una delle preparazioni localissime pasquali, il calascione (una sorta di panzerotto al forno ripieno di uova, formaggio ed eventualmente salsiccia), l'ho visto cambiare con i lustri e trovo persone disposte a giurare che è così da sempre, quando quelli tradizionali (diversi da quelli moderni) sono ancora in circolazione magari fatti dalle loro nonne... e di cui ho le foto.
Ci sono state persone che davanti alle foto di 20 anni prima mi hanno detto "ma no, questi li avevano sicuramente comprati in qualche altro comune".
La memoria si perde subito e anche in ambiti ristrettissimi.

E ancora: da che mondo è mondo le bruschette sono fette di pane abbrustolito pigiate sul fondo di un piatto oliato e poi condite con una passata di aglio. Ormai da 5 anni invece sembra che la bruschetta non sia tale se non abbia i pomodori sopra... (ma quella è una bruschetta al pomodoro, non una bruschetta e basta).

Quando sono arrivato a Roma per l'università nel 2002 i piatti tipici erano del tutto diversi dai piatti tipici del 2010 e del 2025.
Eppure trovo gente disposta a spergiurare che sono uguali dal 2000 avanti cristo

Insomma: le regole le fa la moda, la diffusione e chi strilla più forte.
Quindi al bando le regole.

[maxpop 55]

Che cossa è una regola cullinaria?
Usa la ricetta che maggiormente da piacere al tuo palato.

[Automedonte]

Ho mangiato ad Amatrice per anni: c'è chi giurava e spergiurava che l'amatriciana fosse bianca (senza pomodoro) e 3/4 dei locali e della popolazione locale l'hanno sempre servita con la cipolla finché, circa 20 anni fa, la cipolla è diventata tabù per non so quale motivo. Nelle case laziali la cipolla ci s'è sempre messa, comunque. Almeno fino al 2000 non ho mai mangiato una amatriciana senza cipolla e senza che nessuno si ponesse il problema se ci andava o meno.

Ti rispondo solo a questa affermazione evidentemente fatta da persone che di cucina non capiscono un piffero e che farebbero meglio a stare zitti.

L'Amatriciana "bianca" non è mai esistita imparalo

Esiste la Gricia che è altro piatto tipico della tradizione culinaria laziale e che è composto da guanciale, pecorino e pepe senza pomodoro.

La cipolla non c'è mai stata.

Lo sviluppo del condimento della pasta in quelle zone è stato il seguente:
- pasta cacio e pepe, come dice il nome solo due ingredienti per poveri e usata soprattutto durante la transumanza essendo ingredienti a lunga conservazione.
- Gricia cacio, pepe ed aggiunta di guanciale, per chi poteva permettersela
- Amatriciana dopo il 1500 aggiungendo alla Gricia il pomodoro che prima non esisteva in Italia.

Chiunque conosce veramente la Cucina e la sua storia sa queste cose elementari, poi purtroppo siamo pieni di tuttologhi ignoranti.

Certe cose non sono "questione di opinioni" ma di conoscenza o ignoranza

[Abulafia]

Ho mangiato ad Amatrice per anni: c'è chi giurava e spergiurava che l'amatriciana fosse bianca (senza pomodoro) e 3/4 dei locali e della popolazione locale l'hanno sempre servita con la cipolla finché, circa 20 anni fa, la cipolla è diventata tabù per non so quale motivo. Nelle case laziali la cipolla ci s'è sempre messa, comunque. Almeno fino al 2000 non ho mai mangiato una amatriciana senza cipolla e senza che nessuno si ponesse il problema se ci andava o meno.

Ti rispondo solo a questa affermazione evidentemente fatta da persone che di cucina non capiscono un piffero e che farebbero meglio a stare zitti.

L'Amatriciana "bianca" non è mai esistita imparalo

Esiste la Gricia che è altro piatto tipico della tradizione culinaria laziale e che è composto da guanciale, pecorino e pepe senza pomodoro.

La cipolla non c'è mai stata.

Lo sviluppo del condimento della pasta in quelle zone è stato il seguente:
- pasta cacio e pepe, come dice il nome solo due ingredienti per poveri e usata soprattutto durante la transumanza essendo ingredienti a lunga conservazione.
- Gricia cacio, pepe ed aggiunta di guanciale, per chi poteva permettersela
- Amatriciana dopo il 1500 aggiungendo alla Gricia il pomodoro che prima non esisteva in Italia.

Chiunque conosce veramente la Cucina e la sua storia sa queste cose elementari, poi purtroppo siamo pieni di tuttologhi ignoranti.

Certe cose non sono "questione di opinioni" ma di conoscenza o ignoranza

La conoscenza è quella di esserci stati, però.
Sono ricette tradizionali, mai codificate fino in anni recentissimi, neanche recenti.

E se ad Amatrice non sanno che cosa sia l'amatriciana... figurati altrove

La cipolla c'è sempre stata, comunque: non si può dare prova negativa quando c'è la prova positiva

[AlexO]

Il cibo è un po' come la musica. Quale che siano i nomi che diamo ai "generi' o alle "ricette", in realtà ne esistono solo due: buono o non buono...
(quasi cit. L. Bernstein)

[Abulafia]

Il cibo è un po' come la musica. Quale che siano i nomi che diamo ai "generi' o alle "ricette", in realtà ne esistono solo due: buono o non buono...
(quasi cit. L. Bernstein)

[maylota]

si vede che non hai provato il timballo di anelletti alla siciliana

Tipico piatto della cosiddetta "Cucina dei Monsù"
Che erano ottimi cuochi che Roberspierre aveva reso disoccupati causa decapitazione dei datori di lavoro e trasferitisi a casa degli Aristocratici del Sud Italia, presero gli ingredienti tradizionali Italici e si misero a cucinarli con tecniche ed effetti visivi del tutto nuovi.

Adesso la cucina italiana mi sembra più "ingessata". Non è tanto problema di cuochi quanto di committenti: il massimo cui aspiriamo sono goffi e patetici pastrocchi glorificati dal nome di "rivisitato". O in alternativa, la mitologica "ricetta originale", con tanto di bollino di approvazione di questa o questa confraternita o associazione a difesa.
Niente di male, intendiamoci. Da noi si mangia bene ma anche sedersi sugli allori non è mai buona cosa - anche perchè poi alla fine si rischia di andar fuori e trovare sempre la solita tagliata o la [nome di cibo a caso] con la burrata, che non è molto fantasioso.

[rrfreak63]

in città abbiamo un ristorante 'italiano', gestito da persone dell'est che nel menù, alla voce Carbonara, hanno aggiunto 'the real one' e quando ordini ti fanno presente che usano il guanciale, le uova le mettono alla fine e non ci mettono crema o altre scemenze. La prima volta c'era, per me, troppo tuorlo, la seconda volta gli ho chiesto se ci potevano mettere un tuorlo in meno ed è venuta una favola
Evidentemente in cucina qualcuno ha lavorato in Italia e si è portato apresso l'esperienza fatta

P.S. ho letto di uno scrittore che dice che la cucina italiana non esiste e che sono fantomatiche invenzioni la fama che ha, che le ricette sono di altra origine. Mavaff...